Na een week wachten of dan toch mijn laptop nog richting het zuiden des lands zou gaan, maar op nieuw begonnen met mijn artikelen...
Altijd op zoek naar de herkomst van mijn eten, etiketten lezen, als levensmiddelentechnoloog is me dit wel toe vertrouwd. Maar sinds ik naast de Landwinkel woon, vooral op zoek naar het verhaal achter wat ik eet. Het hebben van een winkel maakt dit ook een stuk minder complex, want we hebben directe lijntjes met de producten van ons eten. Eerder ging ik al op zoek naar de paddenstoelen die ik eet, waar ik binnenkort nog eens een verslag van maak, nu ging ik op zoek naar witlof. Zo kwam ik samen met J. terecht op de boerderij van de broers van Dijk. Heerlijk nuchtere Brabanders, die vol enthousiasme en passie vertellen over wat zij allemaal aan het doen zijn. En natuurlijk weten ze alles wat ik wilde weten over witlof. Heerlijk om te zien hoe zij alle materialen die zij gebruiken door en door kennen, zelf in elkaar knutselen en bezig zijn met het maken van een heerlijk product.
Dit gebeurd er voordat de witlof in de winkel ligt.
De witlof die wij tegenwoordig eten kent zijn oorsprong nog
niet heel lang geleden. Rond 1850 teelde een monnik in een Belgisch klooster de
eerste witlof bij toeval. Hij bewaarde in de koude winter de cichoreiwortels,
die hij gebruikte om een drank van te maken die in het klooster gedronken werd
in plaats van koffie, in de grond. Toen hij in het voorjaar de wortels weer
opgroef, zag hij dat op de wortel allemaal witte verse loofbladeren gegroeid
waren. Deze bladeren waren bitter, maar toch ook fris. Hij bereidde de
loofbladeren en begon de teelt van witloof, waar de Nederlanders snel witlof
van gemaakt hebben. Tegenwoordig is witlof bijna niet meer bitter, dit komt
doordat de soorten en rassen erg goed ontwikkeld zijn.
De familie van Dijk teelt al twee generaties witlof. De broers Antoon en Gijs werken samen om op een redelijk kleine schaal heerlijke
witlof te telen. De teelt van de witlof start in mei, wanneer de zaden in de
grond worden geplant waaruit een plant groeit met een grote dikke wortel. Deze
wortel behoort tot de cichorei familie.
De cichoreiwortels
worden rond oktober en november met het loof uit de grond getrokken. Dit loof
wordt meteen kort afgesneden en de wortels worden verzameld in grote bakken. De
familie van Dijk teelt alleen witlof van eigen wortels. Dit betekend dat zij
grote stukken land nodig hebben om genoeg voorraad te hebben voor alle witlof.
De wortels worden naar de boerderij gebracht, daar worden ze
gesorteerd op dikte. Hoe dikker de wortel, hoe groter de witlofstronk
uiteindelijk gaan worden. De bakken gesorteerde pennen, zoals de wortels worden
genoemd, worden over gebracht naar een koeling en op 1°C bewaard. Dit maakt dat de
wortels in ‘slaap’ gaan. De wortels worden ontwaakt wanneer de witlof geteeld
gaat worden. Dit maakt dat de witlof, in tegenstelling tot vroeger nu het jaar
rond gekocht kan worden.
Wanneer de witlof geteeld wordt, worden de bakken met pennen
op temperatuur gebracht. De pennen worden in grote vierkante bakken met water gezet.
Ze worden donker bewaard, omdat de witlof dan het beste groeit. Ook worden de
bladen van de witlof in het licht snel groen. De wortels gaan nieuwe haren
vormen en spruiten uit.
Uit elke pen groeit één witlofstronk. De bakken staan in een
lekker warme ruimte, zodat de witlof optimaal kan groeien. Ook wordt er continu
schoon water in de bakken gepompt.
Na twee weken is de witlof klaar om uitgehaald/geoogst te
worden. De witlofstronk staat nog steeds op de pen.
De witlof wordt van de pen gesneden en de losse en minder
mooie bladeren worden verwijderd. De witlof wordt gesorteerd op gewicht, net als de rest van het proces is dit
handwerk. Een dag later ligt deze stronk
bij ons in de winkel. De witlof bewaard je na aankoop het best donker en koel bij 6°C,
dus bijvoorbeeld in de groentelade van de koelkast.
